(Autor de la imagen desconocido)
Y entonces decidí probarlo desde otra perspectiva. La pregunta de cómo sería la vida desde adentro de uno de los mejores restaurante-bar de la ciudad rondaba mi cabeza.
Por: Juan Manuel Ospina Pineda.
Y es que qué mejor que Andrés Carne de Res, un lugar que no sólo vende comida, sino experiencias, un pedacito de tierra mágico, donde la estructura que se eleva evoca un mundo de fantasía, lleno de colores y formas, un sitio tan vulgo como vulgar, tan mundano pero tan sofisticado, que uno tiende a pensar que tanta chatarra junta podría ser uno de los conceptos más geniales entre las tascas que existen.
Cómo no, si Andrés Carne de Res es otro mundo. Uno entra y la colombianidad se siente en el ambiente, se ve, se percibe, se oye, se huele y se palpa. Todos los detalles remarcan la excentricidad de sus dueños, de su sentido patrio, y de cómo utilizar todo lo que uno considera normalmente basura, como una posibilidad de crear un objeto útil. Las tapas de gaseosa se vuelven mezcladores, tapices, remaches, muñecos, candelabros, ceniceros, cajas, fondos, detalles, botones, entre “jijuemil” funciones más, junto con pedazos de vidrio, de máquinas de moler, cucharas, cucharitas, tenedores, cuchillos, madera, hierro y demás cosas que para uno dejaron de ser utensilios y pasaron a ser basura, y como Buda, reencarnaron, pero como un objeto nuevo con una utilidad completamente distinta.
Pero Andrés no acaba allí: la calidad de su servicio, los detalles que se cuidan en cada uno de los eventos que conforman el lapso de tiempo que uno permanece allí, los actores que rondan el lugar, amenizando y recochando con los “comensales”, los feliz cumpleaños con papayera, chispitas mariposa y hasta con corona, las chocolatinas jet, los bombones y monedas de chocolate italo, las totumas en las que sirven los cocteles, jugos y demás, los envases de vidrio para el agua, los platos de madera, las bandejas gigantes aleadas con algún objeto de la cocina, lo hacen impar.
Andrés tras la Res
Veintiséis años cumplió Andrés Carne de Res ese año. Un lugar que se gestó no como restaurante, ni como bar, más bien como un paraíso pagano, un restaurante atípico locombiano, un manicomio feliz, un bazar de la utopía, o en síntesis, un sitio inefable, como bien ellos se identifican. Es mejor que cada quien le dé el nombre que le provoque tras su inolvidable visita.
No hay comienzo más pintoresco que el de los buenos negocios. Fue así como Andrés Jaramillo y Maria Estela, alias “la Potra”, como solían decirles sus compañeros de La Nacho, juntos y felices como una pareja, con un gran compromiso consagrado por un pandebono con Yogurt casero de Mercedes, la abuela de Andrés, emprendieron rumbo al éxito en la exitosa nave en la que hoy se fundamenta su vida.
Al comienzo ellos solían vivir en una pequeña casa en el pueblo donde reinaba la diosa de la luna, Chía, en la cual tenían un colchón, una cobija de lana virgen y una cafetera. Con el dinero de una cesantía que le pidió Andrés a una comercializadora donde solía trabajar, arrendó un ranchito en la vía Chía-Cota, el cuál dotó con una parrilla, cuatro mesas y unas cuantas butacas que el mismo fabricó. En su puerta colgó una tabla que decía con pintura roja: “Andrés Carne de Res. Restaurante atípico” y fue así como comenzó la leyenda.
Poco a poco fueron creciendo y personas como Carmen, la encargada ahora de una de las cocinas de fritos, una de las ángeles de los exquisitos patacones, se les unió. Fue el 13 de Junio de 1993, cuando se cruzó con Andrés y empezó a hacer parte de este proyecto. Ella es quien lo ha visto crecer en un ambiente familiar, donde la calidez humana era su alma, después vio su maduración, y lo que es ahora, y sigue allí, en un sitio consolidado que, aunque está en constante perfeccionamiento, ya ha dejado de ser sólo un sueño.
En aquél entonces el suelo del ranchito era de barro, las paredes eran de madera, y el techo era lleno de tejas musgosas. Hoy Andrés, el sitio, pasó de tener cuatro mesas a tener más de seiscientas, una capacidad para más de mil ochocientas, y un sobre cupo los sábados por la noche y los días especiales, como el de la madre, de más de dos mil quinientas. Tiene un ejército; sólo los meseros suman más de doscientos cincuenta, sin incluir los que hacen el aseo, cocinan, mezclan, elaboran las piezas artesanales, arreglan y entretienen.
Cada detalle está cuidado. Desde la elaboración a mano de cada objeto, hasta su decoración. Incluso la atención a los clientes es casi personalizada, pues cada mesa es atendida por una mesera y un mesero, y estos cuidan máximo tres o cuatro mesas. El restaurante es dividido en veinte comedores que varían en tamaño. Cada uno tiene la cantidad de meseros necesaria para atenderlo junto con un mesero jefe del comedor. Estos a su vez, son subalternos de los jefes de meseros que son los encargados de que todos estén haciendo su trabajo bien, y que los clientes, llamados allí “comensales”, estén satisfechos. Y por supuesto todos deben obedecer a Andrés, cuya fama de gruñón entre los empleados no es gratuita, y no tiene pudor en cuanto a “fumigar” –pedirles el favor que se vayan a la casa- a aquellos meseros vagos que anden paseando por ahí.
Andrés, sin embargo, dice no ser malgeniado, es “simple timidez”. Y la verdad es que, aunque estricto, como cualquier jefe cuya empresa le ha costado sangre y lágrimas, es una persona noble, persistente e intelectual, que también ríe y sabe escuchar, a su manera, pero lo hace. Es por eso quizá que la vida lo premia.
En la Res de Andrés
Pero ¿Cómo es Andrés por dentro, trabajando? El proceso de entrada es como en cualquier empresa, tener ojalá una cara agradable, mandar la hoja de vida, esperar que lo llamen, presentar una buena entrevista laboral y sacar buenos resultados en las pruebas psicotécnicas. Después de pasar esto, y una capacitación en vinos, carnes, y servicio, a uno le llaman a su primer fin de semana de taller, donde Ximena y Tita, las jefes de meseros en ese entonces, miraban si uno tenía madera y sentido de pertenencia, para ser parte de este paraíso pagano. Era ése el abrebocas, que no siempre sabe a miel, de lo que a uno le espera.
Después de un viernes largo que empieza a las 7 de la noche y va hasta las cuatro de la mañana, donde los pies se ampollan, y el cuerpo flaquea, Carmen, una de las cocineras más fieles de Andrés, llega a su casa, duerme una pequeña siesta y se levanta para atender las labores hogareñas e ingresar de nuevo desde las 10:30 am al “fantástico mundo” donde trabajará de nuevo hasta las 4 de la mañana. Al mismo tiempo, Gabriel Chaparro, más conocido como Gabo, un estudiante de psicología, se levanta en su casa en Chía, tras una agitada semana de estudio. Se dispone a llegar a las once al restaurante que le ha ayudado a mantenerse en la Universidad de La Sabana. Yo en cambio me levantaba para afrontar el segundo día de prueba, una jornada que iba a durar más de 16 horas.
Después de reclamar el delantal de cuero, empieza el día con una desenfrenada lucha por cubiertos y servilletas de tela para poner las mesas. Carmen batalla contra el aceite caliente que le permitirá cocinar sus exquisiteces. Los comensales empiezan a llegar y uno empieza a atender a través de la gran red que Andrés tiene preparada para agilizar los procesos. Uno pide las bebidas, la comida y poco a poco, brigadas se hacen cargo de llevarlas a las mesas. Mientras tanto uno está pendiente de lo que el comensal quiere, limpia las mesas, las mantiene bonitas, va por las salsas “esenciales” (salsa roja y chimichurri) en una bandeja que pesa una tonelada, bota la basura, y pone de nuevo la mesa. Eso multiplicado por las N veces que fluyan los comensales que lleguen.
Cada vez se va llenando más el restaurante. La hora de la comida llega y finalmente uno puede sentarse. Es este descanso el que le da al cuerpo un respiro y a la mente un lapso de regocijo. Los modales se han ido perdiendo con el paso de las horas y uno realmente quiere ir a casa. El turno sigue y las cerca de dos mil personas que van a Andrés cada sábado comienzan a llegar. Es casi imposible moverse, llevar los platos, bandejas, ir por más platos, atender, y a la vez, conservar la calma. Es allí donde Andrés fumiga a los compañeros, regaña, pide, y hasta a ratos se ríe y celebra.
La madrugada empieza y lidiar con borrachos, para gente como Gabo, no es más que rutina. Uno siente que no da más, pero los comensales exigen más. A las 3 am uno quiere coger la escoba y echar a cualquier persona que quede en el restaurante para poder ir a dormir. A las 4:30, después de dejar todo organizado y cerrado uno es libre de irse a casa y entrañar una relación con Morfeo. Es así como viven dentro de Andrés, cada vez que este paraíso abre al mundo.
El domingo ni siquiera pude pararme, debía llegar a las 10:45 como seguramente Carmen y Gabo lo hicieron. Yo en cambio, solo pude recuperarme de la batalla con mi cobija hasta la una de la tarde, y por esto se me hizo acreedor de un memorando donde prometía que la situación no se repetiría, pues al fin y al cabo, como uno de estos ángeles paganos que hacen parte del lugar, mi presencia y la de todos los empleados es necesaria para que este mundo conserve su magia.
El restaurante ha crecido mucho desde que me fui, ya tienen una sede en Bogotá. Para saber más de Andrés Carne de Res ingrese a la divertidísima y súper creativa página web que ellos diseñaron: www.andrescarnederes.com
